Esta joya de la repostería española alterna capas de hojaldre con un relleno de merengue y crema pastelera, que se remata con una cobertura crujiente de merengue y almendra.
Ingredientes:
- 1 lámina y media de hojaldre rectangular estirado
- 600 gr de crema pastelera
- 4 claras de huevo
- 200 gr de azúcar
- 100 gr de agua
- 100 gr de granillo de almendra
- Azúcar glas para decorar
Preparación
Precalentamos el horno a 200º C
Sacamos el hojaldre estirado de su envase; como necesitamos tres láminas, dividimos cada lámina rectangular por la mitad, para obtener tres capas de unos 17 cm de ancho por unos 25 cm de largo.
Es importante que las láminas de hojaldre sean del mismo tamaño para que al montar la costrada queden bien alineadas.
Colocamos las láminas de hojaldre sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Pinchamos toda la superficie con un tenedor para evitar que se inflen demasiado durante el horneado, les colocamos otra hoja de papel de hornear encima y una segunda bandeja de horno; de esta manera conseguimos que suban poco y por igual en toda la superficie.
Cocemos el hojaldre durante unos 20 minutos, o hasta que esté doradito y crujiente, para que le dé a la costrada su característico toque crocante.
Sacamos las láminas a enfriar sobre una rejilla, sobre el propio papel.
Una vez frías las planchas de hojaldre, preparamos el merengue italiano. Ponemos las claras en un bol resistente al calor y las montamos a punto de nieve. En un cazo ponemos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición.
Cocemos a fuego vivo hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte, que se comprueba sacando una pequeña porción del almíbar con una cuchara, tomándola entre el pulgar y el índice mojados en agua y, si al separar los dedos queda un hilo que no se rompe, ya lo tenemos.
Retiramos este almíbar del fuego y de inmediato lo vertemos a hilo sobre las claras montadas, sin dejar de batir las claras para que el almíbar caliente no las cuaje.
Una vez agregado todo el almíbar, seguimos batiendo los minutos que haga falta hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente y esté brillante y sedoso. Reservamos.
Ahora montamos la tarta con sus capas de hojaldre y el relleno intercalado. Con una manga pastelera o con una espátula extendemos la crema pastelera sobre la primera plancha de hojaldre, que será la base de la tarta, y la alisamos.
La crema pastelera podemos hacerla casera o comprarla ya hecha, dependiendo de cuánto tiempo tengamos y de cuánto queramos impresionar a nuestros comensales; si la hacemos casera la usaremos bien fría.
La clave está en que la crema no quede demasiado espesa; si la preparamos en casa conviene suavizarla antes de aplicarla pasándola por una batidora de mano.
Colocamos la segunda lámina de hojaldre sobre la crema pastelera, presionando con mucha precaución para que todo quede bien compacto y nivelado.
Al igual que hemos hecho con la crema pastelera, aplicamos la segunda capa de relleno de merengue con manga pastelera o con espátula, dejándola del mismo grosor que la capa de crema; ojo, nos debe sobrar un poco para la cobertura de la costrada.
Colocamos la última capa de hojaldre y presionamos de nuevo para compactar y nivelar. Rebañamos con una espátula o cuchillo el relleno que sobresalga por el lateral, alisándolo.
Untamos ligeramente el hojaldre superior de la costrada con el resto del merengue y espolvoreamos con el granillo de almendra.
Conectamos el grill del horno y metemos la costrada para que se tueste ligeramente la almendra de la cobertura, apenas 1 minuto y vigilando continuamente para que no se queme.
Dejamos enfriar la costrada completamente antes de cortarla y servirla.
Una vez fría, podemos espolvorear un poquito de azúcar glas por encima, que queda muy decorativo.
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