Cupcakes de coco y piña

 

Ingredientes:

- 250 gr de harina

- 150 gr de piña en almíbar

- 40 gr de coco rallado

- 120 gr de azúcar blanca

- 1 yogur griego natural

- 80 ml de aceite de girasol

Para la crema de mantequilla

- 100 gr de mantequilla

- 100 gr de azúcar glas

- 20 gr de coco rallado

Preparación

Para hacer estos cupcakes de piña y coco comenzaremos por trocear la piña y mezclarla en un bol junto su jugo.

En un bol aparte, tamizamos la harina con la levadura, es decir, la pasamos por un tamiz o colador de trama fina para que quede más suelta y aireada.

Añadimos al bol de la harina el bicarbonato y el coco rallado y mezclamos todo bien.

Batimos el huevo junto con el azúcar con la ayuda de las varillas hasta obtener una mezcla espumosa y blanquecina.

Añadimos el yogur, el aceite y la piña junto con su jugo y mezclamos bien.

Unimos la mezcla de harina con la mezcla de ingredientes húmedos y removemos bien hasta que estén completamente integrados.

Vamos repartiendo la mezcla en los moldes, sin llenarlos hasta arriba sino solo dos tercios.

Metemos en el horno, que ya debe estar caliente a 180°C y horneamos durante 20 o 25 minutos.

Pasado ese tiempo, sacamos los cupcakes y los dejamos enfriar.

Batimos durante 5 minutos el azúcar glas junto con la mantequilla en pomada.

Añadimos el coco rallado y seguimos batiendo un minuto más.

Desmoldamos nuestros cupcakes cuando se hayan enfriado y ponemos una cucharada de crema por encima de cada uno. 

Terminamos decorando con un trocito de piña. Podemos adornar con una hojita de hierbabuena.