Cupcakes de lima con merengue vegano

Unos cupcakes suaves y esponjosos con un toque cítrico de lima y coronados con un merengue vegano ligero y dulce. Perfectos para un postre fresco y elegante.

Ingredientes:

Para los cupcakes

- 375 ml de bebida de soja
- 90 ml de aceite de oliva suave
- 100 gr de azúcar moreno
- sal
- 1 lima
- 280 gr de harina de trigo
- 8 gr de levadura

Para el merengue vegano

- 1 bote de garbanzos cocidos
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 70 gr de azúcar
- 2 limas

Para la decoración

- 1 lima

Preparación

Precalentamos el horno a 180º C

Juntamos en un bol la bebida de soja con el aceite de oliva, el azúcar moreno, la sal, la ralladura de una lima y el zumo de media lima, y mezclamos con una varilla.

Añadimos poco a poco la harina y la levadura tamizadas, mientras mezclamos cuidadosamente. Rellenamos 12 blondas de magdalenas dispuestas sobre un molde para magdalenas y horneamos durante unos 20 minutos. Enfriamos a temperatura ambiente fuera del molde y reservamos.

Para el merengue vegano,  enfriamos previamente los garbanzos y colamos el líquido en un bol. Lo batimos con una batidora eléctrica de varillas hasta que empiece a espumar y montar. Agregamos el zumo de limón y volvemos a batir durante unos 8 minutos.

Incorporamos el azúcar, la ralladura de dos limas y batimos unos minutos más.

 Disponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada y decoramos los cupcakes con el mismo. 

Adornamos con un poco de ralladura de lima y servimos.