Mousse de anacardos con base de galleta

Ingredientes:

- 250 gr de anacardos

- 200 gr de albaricoques

- 6 galletas veganas

- 600 ml de leche de almendras u otra bebida vegetal

- 4 cucharadas de manteca de cacao o de aceite de coco

- 1 cucharadita de extracto de vainilla

- 75 ml de sirope de arce

- 2 cucharadas de azúcar de coco

- ½ limón (para usar su zumo)

- 1 pizca de sal

- 4 hojas de menta

Preparación

Cubre los anacardos de agua y déjalos en remojo durante unas cuatro horas, para activarlos y que se ablanden. A continuación, escúrrelos bien y resérvalos. Descarta el agua de remojo.

Precalienta el horno a 180º C. 

Mientras, corta los albaricoques por la mitad, quítales el hueso y córtalos en trozos grandes, con forma de gajo. Luego, coloca estos gajos en una fuente para horno, espolvoréalos con el azúcar, una pizca de sal y hornéalos unos 20 minutos.

Coloca los anacardos remojados en el vaso de la batidora y tritúralos con la bebida vegetal, la manteca de cacao, el extracto de vainilla, el zumo del medio limón y el endulzante hasta obtener una mousse. Prueba el sabor.

Tritura las galletas y repártelas en 4-6 vasos medianos. Luego, distribuye la crema de anacardos y, sin mezclar, la compota de albaricoque. Déjala enfriar en la nevera durante unas dos horas, como mínimo.

A la hora de servir agrega unas hojas de menta o de hierbabuena para decorar.