Bizcocho de boniato y piñones

Un bizcocho original, saludable y delicioso que os dejará sin palabras.

Ingredientes:

- 1 boniato
- 200 gr de harina
- 150 gr de azúcar moreno
- 4 huevos
- 1 sobre de levadura
- 40 gr de pasas
- 1 copa de ron
- 50 gr de piñones
- Aceite de oliva virgen extra
- harina y mantequilla para el molde
- azúcar glas
- sal
- hojas de menta

Preparación 

Lavamos el boniato, lo regamos con un chorrito de aceite y lo envolvemos en un trozo de papel de aluminio. 

Lo colocamos en un recipiente apto para el horno y lo asamos a 190º C durante 30 minutos.

Ponemos las pasas en un bol, agregamos el ron y esperamos a que se hidraten. Una vez hidratadas las escurrimos, secamos y las reservamos.

Pelamos y troceamos el boniato. Lo colocamos en el vaso de la batidora. 

Añadimos los huevos y el azúcar moreno y trituramos con la batidora eléctrica. 

Pasamos todo a un bol grande y reservamos.

Mezclamos en otro bol la harina con la levadura y una pizca de sal. Añadimos las pasas y lo removemos. 

Volcamos todo al bol del boniato y mezclamos realizando movimientos envolventes.

Untamos un molde con un poco de mantequilla y lo espolvoreamos con un poco de harina. 

Vertemos la masa y esparcimos por encima los piñones.

 Horneamos el bizcocho a 180ºC durante 35 minutos aproximadamente. 

Dejamos templar antes de desmoldar.

Lo adornamos con azúcar glas.