Muffins de mango y coco

 

Estos muffins de mango y coco combinan el dulzor natural del mango con el delicado sabor tropical del coco, dando como resultado unos bocados tiernos, jugosos y muy aromáticos. Son ideales para disfrutar en el desayuno, la merienda o como un capricho casero en cualquier época del año.

Ingredientes:

- 250 gr de harina de trigo
- 10 gr de levadura química
- ½ cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 pizca de sal
- 120 gr de azúcar
- 2 huevos L
- 90 ml de aceite de girasol
- 125 gr de yogur natural
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 200 gr de mango maduro cortado en dados pequeños
- 60 gr de coco rallado
- 50 ml de leche de coco
- Coco rallado extra para decorar

Preparación

Precalentamos el horno a 180° C con calor arriba y abajo. Colocamos cápsulas de papel en un molde para muffins.

Pelamos el mango y lo cortamos en dados pequeños. Reservamos unos pocos para decorar la superficie.

En un bol mezclamos la harina, la levadura química, el bicarbonato, la sal y el coco rallado.

En otro recipiente batimos los huevos junto con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añadimos el aceite, el yogur, la leche de coco y el extracto de vainilla, mezclando hasta integrar todos los ingredientes.

Incorporamos poco a poco los ingredientes secos y removemos con una espátula hasta obtener una masa homogénea. No debemos batir en exceso.

Añadimos los dados de mango y mezclamos suavemente para repartirlos por toda la masa.

Repartimos la preparación en las cápsulas, llenándolas aproximadamente hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Decoramos con los dados de mango reservados y, si lo deseamos, espolvoreamos un poco de coco rallado por encima.

Horneamos durante 20-25 minutos, hasta que los muffins estén dorados y al introducir un palillo en el centro salga limpio.

Retiramos del horno, dejamos reposar unos minutos y pasamos los muffins a una rejilla para que se enfríen completamente.