Pastel ruso

Dos bizcochos de merengue de almendra muy finitos superpuestos y, como relleno, una mezcla elaborada con crema pastelera, praliné y mantequilla. No hay quien se resista a este dulce oscense.

Ingredientes:

Para el bizcocho

- 4 claras de huevo

- 100 gr de azúcar

- 100 gr de almendras molidas

Para la crema pastelera

- 300 ml de leche

- Una pizca de sal

- 40 gr de azúcar

- 4 yemas de huevo

- 20 gr de maicena

- 65 gr de mantequilla

Para el praliné de avellanas

- 80 gr de avellanas tostadas peladas

- 110 gr de azúcar

- 30 ml de agua

- 125 gr de mantequilla

Preparación

Para la crema pastelera:

En un bol, añadimos las yemas de huevo y el azúcar, y batimos hasta que se incorporen, un minuto. Añadimos la pizca de sal y la maicena, y volvemos a incorporar durante un minuto. Finalmente, añadimos la leche poco a poco y la mezclamos con unas varillas.

Transferimos la mezcla a un cazo, ponerlo a fuego medio y calentamos removiendo frecuentemente. 

Parecerá que no pasa nada durante unos 10 minutos, y de repente se espesará dramáticamente. 

Cuando esté muy espesa, retiramos del calor y añadimos la mantequilla fría, en cubos y en tres tandas, incorporando cada tanda antes de añadir la siguiente. 

Finalmente, tamizamos la crema en una bandeja y dejamos enfriar completamente, al menos dos horas en la nevera.

Para el praliné:

 Empezamos cubriendo una bandeja de horno con papel vegetal.

 Añadimos a una sartén sobre fuego medio el agua y el azúcar, y mezclamos hasta que el azúcar se disuelva. 

Sin remover en ningún momento, dejamos que el agua se vaya evaporando poco a poco. Cuando el caramelo empiece a coger un poco de color, empezamos a remover, y continuamos cocinándolo hasta que tenga un color ámbar profundo.

Añadimos las avellanas al caramelo, mezclamos rápidamente, y después transferimos la mezcla a la bandeja cubierta con papel vegetal.

 Lo expandimos, creando una placa, y lo dejamos enfriar completamente, al menos 45 minutos.

Rompemos la placa y la transferimos a un procesador de alimentos. Procesamos hasta que la avellana haya soltado sus aceites y se forme un praliné líquido y sin grumos.

Para el relleno final:

En un bol, añadimos la mantequilla del relleno con textura de pomada y la batimos hasta que sea cremosa. 

Añadimos 75 gramos del praliné y lo integramos con la mantequilla. Finalmente, añadimos la crema pastelera y mezclamos con las varillas hasta que esté completamente incorporado.

Para el bizcocho

 Tostar las almendras molidas en una sartén sobre fuego medio, removiendo frecuentemente, hasta que adquieran color tostado y se vuelvan aromáticas. Dejamos enfriar completamente.

En un bol batimos las claras de huevo a punto de nieve. Añadimos el azúcar en tres tandas, incorporándolo totalmente cada vez, y después añadimos las almendras también en tres turnos, incorporándolas con una espátula completamente antes de añadir la siguiente tanda.

Transferimos la masa a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, y con una espátula extenderla por la bandeja, intentando que quede del mismo grosor en toda la superficie.

 Llevamos al horno a 180º C durante 10 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado por encima. 

Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente, y después lo invertimos y retiramos el papel vegetal con cuidado. 

Recortamos los bordes y dividimos la placa por la mitad.

Extendemos todo el relleno por la superficie de un bizcocho (es muy cómodo hacerlo con una manga pastelera, pero tampoco es necesaria). 

Colocamos el segundo bizcocho encima, con la parte que tocaba el papel vegetal hacia arriba, y refrigeramos durante tres horas.

 Decoramos con abundante azúcar glas y algunas almendras laminadas.