Helado de cerezas

 

Un postre cremoso, refrescante, donde añadimos menos azúcar que en un helado normal pues aportamos el protagonismo a la fruta.

Ingredientes:

- 600 gr de cerezas picotas

- 100 ml de agua

- 100 gr de azúcar

- 500 ml de nata líquida para montar del 38% M.G

- 150 gr  de leche condensada

- 30 ml de miel

Preparación

Lavamos bien las picotas y las descorazonamos.

Hacemos el almíbar con el agua y el azúcar indicado. En un cazo o cazuela calentamos el agua con el azúcar. Dejamos que cueza a fuego medio bajo durante unos 6-7 minutos.

 Bajamos el fuego y añadimos las cerezas hasta que estén blanditas. Vamos pinchando con un tenedor hasta conseguir la textura deseada.

En este caso hemos necesitado 12 minutos hasta conseguir que estuvieran a mi gusto, pero con menos tiempo a más temperatura consigues el mismo resultado.

Apagamos el fuego y mezclamos bien para que se deshagan y reservamos. Debemos dejar que la mezcla se enfríe totalmente y comience a espesar antes de usarlo, por eso es aconsejable hacerlo con tiempo.

Veréis que tenemos una base de fruta bastante compacta. Sacad de la misma como un 20% para añadirla al final del proceso y que se vean los trocitos de picotas. El resto lo trituramos ligeramente hasta conseguir una mezcla homogénea. Reservamos.

Mientras se enfría la crema de picotas preparamos la crema de nata.

Para ello montamos la nata (35% materia grasa), recuerda que la nata debe estar en la nevera unas horas antes de montarla para que esté bien fría.

Usamos una batidora de varillas y comenzamos por la velocidad mínima. Podéis ver este vídeo para no perder detalle del proceso.

Añadimos la miel o el azúcar invertido con movimientos envolventes e incorporamos la nata a la mezcla fría de las picotas que tenemos reservada. Al mismo tiempo añadimos la leche condensada.

Removemos todo con movimientos lentos para integrar bien todos los ingredientes y que no baje la nata montada.

Si no tienes heladera dejamos enfriar la crema base del helado completamente antes de meterla en un recipiente o táper. Metemos toda la mezcla en la nevera. Debemos dejarla allí por lo menos tres horas antes de empezar a trabajar con ella.

Si tienes heladera y la quieres utilizar en este helado deberás de guardar el recipiente en el congelador 24 horas antes.

Si hacemos el helado con heladera tenemos que dejar la crema varias horas en la nevera, cómo mínimo 3 horas. Luego vamos a poder mantecar. Es un proceso mediante el que cambia la textura del helado de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.

El objetivo es convertir la crema que tenemos en una especie de mantequilla. Luego debemos ir rompiendo los cristales de hielo a través del movimiento e introduciendo aire a la mezcla (mediante heladera o batido manual). Es el paso más importante para lograr un helado cremoso.

Cuando hagamos el helado sin heladera mi recomendación es tener la crema en la nevera unas tres horas.

Luego pasar al congelador otra hora más de reposo, finalmente estaremos otras dos horas y media removiendo el helado en el congelador cada poco tiempo para ir rompiendo la cristalización.

Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol de metal que previamente hemos tenido en la nevera. Tiene que estar muy frío.

Batimos con unas varillas para evitar la formación los cristales, ya que por mucha grasa que tenga la base del helado se pueden llegar a formar.

Durante la primera hora recomiendo hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces. Al final de todo, añadimos los trocitos de chocolate picados y luego dejamos definitivamente en el congelador hasta el día siguiente.

Sacamos la crema de la nevera y pasamos a la heladera que habremos tenido en el congelador durante 24 horas y que batirá la crema con la espátula de manera constante. Así entra aire en la mezcla, con lo que los cristales son más pequeños y la mezcla más ligera.

El proceso llevará unos 15 a 30 minutos, dependiendo de la calidad de la heladera. Una vez que veamos que la crema empieza a mantecar añadimos la mezcla de picotas. Recordad, el 20% de la crema de picotas en trocitos que tenemos reservados para crear ricos tropezones de fruta en el helado.

Si vemos que tarda en mantecar el truco tenerlo en la heladera durante 15 minutos, volver a meter en el congelador todo (cubilete con el helado) otra media hora, y volver a repetir el proceso.

Una vez que tengamos la mezcla mantecada, sólo tenemos que pasarla a un táper y congelar hasta el día siguiente. Para servir el helado lo retiramos del congelador 10 minutos antes para que se ablande hasta que podamos formar las bolitas.