Tocino de cielo

 

Hoy vamos a aprender a preparar tocinillo o tocino de cielo, una receta tradicional de la cocina española. 

Ingredientes:

- 12 yemas de huevos grandes de calidad

- 500 gr de azúcar blanquilla

- 500 ml de agua

Para el caramelo

- 5 cucharadas de azúcar granulada blanca

- 50 ml de agua 

Preparación

Ponemos un cazo o una sartén al fuego a intensidad media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden. 5 cucharadas de azúcar  y un poco de agua (unas 4 cucharadas). Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará).

Veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.

Retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que alcance ese color miel tostado del caramelo. Dejamos que se temple un minuto. Bañamos con el caramelo líquido el molde que vayamos a emplear cubriendo primero el fondo y luego vamos girando o ladeando poco a poco por las paredes del molde. Siempre hasta que esté todo impregnado de caramelo toda la base y parte de los lados.

Una vez que el caramelo haya endurecido, veréis como se van formando unas pequeñas grietas, reservamos para el siguiente paso.

Calentamos los 500 ml de agua en una cazuela, añadimos el medio kilo de azúcar. Dejamos que hierva a fuego alto durante unos 3 minutos. Luego dejamos con mucha calma que se forme un almíbar ligero a temperatura media-baja durante otros 12 minutos aproximadamente. Una vez hecho retiramos del fuego y dejamos que entibie.

Separamos los huevos, lo mejor es cascar el huevo con más cuidado de lo normal. Exactamente por el centro para realizar una abertura entre las dos mitades en la que quepa el dedo pulgar.

 Y de ahí a otro cuenco con el resto de la yemas que hemos separado.

Batimos las doce yemas con unas varillas manuales.  Incorporamos las yemas poco a poco al almíbar sin dejar de remover. Tenemos que añadirlo poco a poco con mucho cuidado, porque de no ser así se podrían empezar a cuajar los huevos y se nos quedaría el postre a la mitad.

 Cuando lo tengamos todo bien integrado pasamos por un colador para quitar cualquier grumo que se haya formado por la cocción de las yemas.

Vertemos la crema en el molde con el caramelo y luego lo ponemos en una cazuela con tapa a la que previamente hemos añadido agua que no llegue a cubrir el molde.

 

Calentamos la cazuela y en cuanto comience a hervir la tapamos. El baño maría será a temperatura suave durante 30 minutos desde que hierve o hasta que esté bien cuajado.

Lo dejamos enfriar a temperatura ambiente durante media hora y luego lo metemos en la nevera unas 5 horas hasta que haya enfriado bien y esté compacto, de un día para otro está mucho mejor.

Para presentarlo a nuestros invitados lo mejor es sacarlo de la nevera unos minutos antes y pasar un cuchillo muy afilado por los bordes del molde antes de volcarlo.