Suspiros de Pajares

 

Estas son unas galletas de mantequilla a la antigua usanza, con el sabor y la textura tan especiales que aporta la manteca cocida. 

Ingredientes:

- 300 gr de Mantequilla clarificada o manteca cocida de vaca a temperatura ambiente

- 200 gr de Azúcar

- 1 Huevo a temperatura ambiente

- 2 gr de Sal

- 550 gr de Harina de trigo (aproximadamente)

Preparación

Cómo hacer mantequilla clarificada o manteca cocida

Cortamos los 500 gr de mantequilla en trozos y poner en un cazo al fuego, mejor al baño maría. Calentamos a potencia baja y dejamos que se vaya derritiendo lentamente, siempre a baja temperatura, sin dejar que hierva.

Una vez completamente derretida, pasamos con cuidado a un recipiente resistente al calor, preferiblemente de vidrio transparente y boca ancha. 

Esperar unos minutos hasta que aparezcan dos o tres capas.

 En la parte superior flotarán impurezas en forma de espuma, que hay que retirar con una cuchara. En la base se formará una capa más blanquecina, las proteínas sólidas.

Verter la mantequilla limpia líquida en otro recipiente, con mucho cuidado de dejar esos sólidos. 

Para no apurar demasiado, podemos dejar una capa fina de mantequilla clarificada en la jarra y esperar a que se solidifique para retirarla con una cucharilla.

Si no hemos logrado retirar toda la espuma superior, podemos pasar la manteca cocida por un tamiz o colador fino. 

Dejamos enfriar hasta que se solidifique, y guardamos en un recipiente hermético.

Una vez lista la mantequilla clarificada, templada a temperatura ambiente, precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, y preparamos un par de bandejas con papel de hornear.

Disponemos la mantequilla en un recipiente amplio con el azúcar y batimos con batidora de varillas hasta obtener una crema esponjosa y suave. Agregamos el huevo y batimos un poco más hasta incorporarlo perfectamente.

Añadimos la sal y un tercio de la harina. Batimos a velocidad baja para homogeneizar, y vamos añadiendo el resto de la harina poco a poco, batiendo, hasta dar con una masa homogénea, blanda pero no muy pegajosa, que se despegue de las paredes del bol.

 La masa debe ser maleable sin pegarse a las manos. Coger porciones del tamaño de una nuez, bolear y aplastar con las manos para formar discos, de unos 5 mm de grosor.

Si se desea, rebozamos una cara en azúcar, presionando con suavidad. 

Distribuimos en las bandejas y horneamos una cada vez, hasta que estén firmes y doradas, pero no tostadas, unos15 minutos. 

Esperar un poco fuera del horno antes de dejar enfriar sobre una rejilla.

Servimos completamente frías.